复杂的,简单的

原创 绿茶的茶  茶语微笑
 
       
吃饭是为了活着,但活着不仅仅是为了吃饭。这是常常用来教育他人的一句,每每看到,便笑,确实如此。不过,好好吃饭可以让活着更有滋味。
闲时消遣之一,便是琢磨一道好菜是怎样做出来的。
有时看看菜谱,操练一番,用别人的方法,再按自己的感觉,依葫罗画瓢地做,不会差太多。
有的菜,光看菜名以为简单,但是看了人家所用的调料,才知道简单背后的复杂。那复杂不仅是程序上,而且是调味时所用佐料之繁,看时便觉眼花缭乱,检视自己的厨房,对此菜望而却步,因为缺的调料太多。
比如那天看一道萝卜牛腩煲的菜谱,生姜大蒜八角桂皮香叶草果料酒是必须的,还得有二汤,我不知道二汤是什么,百度方知,是将已经煮过汤的大骨头捞出来继续用清水煮出的汤。
然后,调味。
光是酱就放了柱侯酱、豆豉酱、海鲜酱,还加上南乳、白腐乳,老抽、蚝油、白糖、香油。
岂能不销魂。
想起平时自己的做法,只能算乞丐版,家里有什么就放点什么,有些还迟疑着不敢放,味道自然打了折扣。
大弟是厨师,这些年走南闯北,什么都会做。过年时,他会用家里的土锅土灶露一手,果然是与众不同。
问他做菜之诀窍,他说,所有菜的味道都是调出来的,要会放佐料。
还要讲究程序。
他告诉我怎么做芥兰炒牛肉,芥兰得焯两遍水,第一遍,用加了小苏打的清水焯,第二遍,是在加了盐、油、姜汁酒的清水中焯。这样才能既保持翠绿的色泽,也便于入味。
牛肉要嫩,芥兰要脆,旺火速成,如此才保有镬气,这是厨师的功力。
我一向是将芥兰切碎后直接倒入锅中翻炒的。
当然,厨师在设计新菜式时,一定要考虑到食材的口感与味道,才能搭配出最佳的组合。
大弟曾设计过一道雪菜肉丝鳕鱼煲,雪菜脆爽,鳕鱼细嫩,瘦肉丝嫩而有质地,口感介于两者之间。三种食材,口感成阶梯状丰富多变,就是食材搭配上出彩。
他告诉我做法:
先将用蛋液生粉调和腌制过的肉丝入四成热油划散,捞出。复杂的,简单的
余油升至六成,将用蛋液生粉花雕腌制过的鱼块放入,炸至金黄。
用炸过鱼的底油入葱段姜片红椒圈雪菜末,烧香,再加入鸡汤、蚝油、鸡精、白糖、老抽烧开,放入炸好的鱼块、肉丝,煮至入味,勾芡、淋香油,装于煲中。
写到这里口水都要流出来了。
材料一定要好。大弟说。家常菜是家常菜的做法,刁角一点的食材又是别的做法。比如一道八珍豆腐,里面要放海参、虾仁、鱿鱼、鸡丁、扇贝、蟹棒、笋片、香菇,每一种的泡发、洗理方式都不一样,但做出来的味道就是鲜美无比。
这是将加法做得娴熟的技艺,属于锦上添花。
大概是物极必反,看着这样繁复的做法,突然想起自己此生吃的最简单,却最难忘的食物。
还在读初中的时候,趁十一学校放假,跟着爸爸妈妈到十几里外的地里去捡棉花,清早踩着露水去,晚上披星戴月归。
检棉花是简单重复的劳作,将棉花一朵一朵从棉桃上揪下来,放到系在腰间的包袱里,一开始还有采撷所带来的本能的喜悦,到后来就越来机械,手和臂被棉桃的尖划破挂伤,腰间的包袱越来越重,及肩高的棉株枝叶交错阻挠了前行,阳光照在雪白的棉朵上有些刺眼……
到了中午,一家人将装满棉花的大口袋拖到凉棚里,然后开始吃中饭。
瓦罐饭,是母亲前天夜里就把米饭漉出来,盛在瓦罐里,然后用灶火的余温一夜煲成。
菜是用油盐炒过的腌萝卜丝,一点酸一点咸还有一点甜。如果奢侈一点,就有一罐头瓶酸辣土豆丝。
如此简陋,一家人却吃得香甜无比,腌萝卜丝的脆爽与咸酸甜,与米饭的温润配伍得恰到好处。
远远地有骑着自行车的人打着铃吆喝着过来,是卖冰棒的,我爸爸会买两根冰棍犒劳我和弟弟。那清凉之甜沁入心脾,第一口便觉得身上所有的疲劳被熨平。
腌萝卜丝和冰棒,都是简单的食物。
不亲近它们久矣,颇思念。
 
——日笺————
“吃得了满汉全席,咬得了菜根。”
 
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